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Descrição

Desde a colheita e até à cuba, os microrganismos responsáveis pelos desvios acéticos ou de início de fermentação não desejado podem conhecer uma multiplicação acelerada. Os riscos aumentam em caso de vontade de reduzir os sulfitos, de temperaturas demasiado elevadas (>10°C) ou durante um período significativo. O Instituto Francês da Vinha e do Vinho selecionou GAÏATM, uma levedura Metschnikowia fructicola sem poder fermentativo para lutar contra essas floras nefastas. Deste modo, a mesma permite ocupar o nicho ecológico limitando os desvios e o risco de início de fermentação alcoólica demasiado precoce. É natural que GAÏATM se revele uma ferramenta importante de limitação das sulfitagens pré-fermentativas, quer na utilização da encubação, quer utilizada em fases mais precoces (cesto para vindima). A mesma facilita também a implantação das leveduras S. cerevisiae selecionadas e inoculadas posteriormente para conduzir a fermentação. Ela permite também proteger os seguintes procedimentos: transporte de uvas, maceração pré-fermentativa, maceração de borras, maceração pelicular, clarificação dos mostos, conservação e transporte mosto a frio, passamento sem estirpes de uvas.

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