Perguntas enológicas

Com o objetivo de se adotar uma estratégia baseada em princípios de racionalidade e efi cácia, é conveniente dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isso permite em parte evitar as fermentações paradas devidas a uma carência, e por outro lado uma overdose de azoto que será prejudicial à sobrevivência das leveduras, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores a compostos de enxofre).

As leveduras não têm todas as mesmas exigências em azoto. IOC caracterizou as exigências em azoto de cada uma das suas leveduras especializadas, permitindo gerir as adições em nutrientes. Uma levedura indígena pode ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, que é difícil de avaliar à priori. Esta simples variabilidade imprevisível é normalmente a responsável pelas paragens da FA ou de desvios sensoriais; o enólogo não pode escolher a nutrição adaptada.

Uma nutrição composta unicamente por azoto amoniacal e tiamina é suscetível de conduzir a uma sobrepopulação de leveduras, colocando em perigo o estado fisiológico individual de cada levedura, mas também ser a causa de uma carência em azoto induzida. Os nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por uma relação equilibrada de azoto amoniacal e azoto aminado. Contem igualmente micronutrientes (vitaminas e minerais). O conjunto destes elementos permite evitar um desequilíbrio nutricional que pode levar à produção de odores indesejados de enxofre

Foi recentemente salientado que um excesso de azoto amoniacal provoca uma repressão catabólica na síntese de tióis varietais, limitando, deste modo, fortemente a entrada dos precursores de aromas nas leveduras. Sendo assim preferível, face a uma carência em azoto, num mosto no qual desejamos revelar os tióis varietais, utilizar NUTRIBIO, nutriente 100% orgânico.

Algumas leveduras (mas não todas) veriam a sua produção de SO2 aumentada pela adição de sulfato de amônio. Por esta razão, há a tendência de recomendar mais DAP2 se é necessário uma adição de azoto amoniacal.

No inicio da FA, as leveduras estão em fase de crescimento. Se adicionarmos o azoto essencial neste momento, provocamos uma superpopulação de leveduras e as consequências negativas que lhe estão associadas. Uma adição de azoto no fi nal da fase de crescimento â?? quando estiver concluída um terço da FA, o que corresponde geralmente a um decréscimo de 30 pontos de densidade â?? não tem esse impacto e favorece a síntese, nomeadamente das proteínas da membrana das leveduras assegurando um bom desenvolvimento da FA.

Em caso de carência média a forte, preferimos geralmente fracionar a adição para evitar um pico térmico durante a FA. Em todo o caso deve evitar-se a adição de azoto amoniacal apenas no inicio da FA e privilegiar então uma fonte mista (ACTIVIT ou VITISTART) o ideal mesmo, neste momento, é a adição de NUTRIBIO.

A tiamina presente nos mostos é rapidamente consumida pelas leveduras indígenas. Razão pela qual recomendamos a adição de tiamina desde o inicio da FA para que leveduras selecionadas possam beneficiar desta adição para regulação do seu crescimento.

BIOPROTECT é particularmente rico em esteróis específicos das leveduras. Estes esteróis estão envolvidos na sobrevivência das leveduras ao álcool e são portanto cruciais no final da FA. As leveduras podem certamente produzir esteróis graças ao oxigénio, mas apenas até certo ponto. Durante o seu processo de multiplicação o seu teor em esteróis diminui até se tornar problemático. Uma adição de BIOPROTECT desde o momento de rehidratação das leveduras é particularmente recomendável no caso de álcool potencial elevado e/ou baixos valores de turbidez (menos esteróis presentes no mosto).

Como um nutriente, ACTIVIT é preferível porque contem muito mais azoto aminado. No entanto, perante condições bem particulares, de mostos brancos ou rosés (clarificação antes da FA), VITISTART tem um papel de suporte físico para as leveduras que lhe permite contrabalançar os efeitos negativos de uma baixa turbidez.

São necessários testes preliminares antes de determinar a dose de utilização. O laboratório responsável pelos testes recebe o vinho o mais próximo possível do estado no qual este último estará no momento do tratamento (por exemplo, em caso de adição de CMC na tiragem de acordo com o método tradicional, adiciona-se álcool q.b. para aumentar o volume alcoólico do vinho até 13% vol). São ensaiadas 2 concentrações de CMC de acordo com 2 métodos : � Método pelo frio: observa-se o aparecimento de cristais após a conservação durante 6 dias a -4,5°C. Este procedimento é longo, mas aproxima-se do que pode acontecer na realidade. � Método por minicontacto : Esta técnica permite avaliar o estado de instabilidade do vinho. A eficácia da CMC pode ser quantificada por comparação com o vinho testemunha não tratado. Este método não imita o que se passa na realidade, no entanto, investigações entre esta técnica e o método de estabilização pelo frio mostraram uma boa correlação entre os dois métodos.

Tanto quanto possível, lNOSTAB deve ser introduzido após a filtração porque, dependendo dos casos, uma quantidade não negligenciável de CMC pode ser retida no filtro. Também é fortemente desaconselhada a utilização da filtração tangencial que mostra uma colmatação rápida. A título de exemplo, os esquemas abaixo mostram que alguns dias à temperatura ambiente da adega são suficientes para eliminar essa preocupação independentemente da concentração de CMC (CMC1: 50mg/L e CMC2 : 100mg/L).

A utilização de goma de celulose é aconselhável tanto nos vinhos brancos como nos rosés. Nos vinhos tintos, os riscos de perdas de matérias coloidais existem e testes específicos são realizados para evitar problemas de utilização. Podemos dizer que quanto mais ricos em polifenóis forem os vinhos, maior será o risco de aparecimento de turvação.

A taxa de sucesso é de 100% se forem tomadas algumas precauções. As recomendações são as seguintes : o CMC reage com as proteínas formando uma instabilidade coloidal. Assim, é aconselhável fazer um teste pelo calor para termos a certeza de que não vai haver nenhuma preocupação à posteriori. É igualmente aconselhável efetuar um teste pelo frio para termos a certeza que à temperatura de consumo, não é visível nenhuma turvação.

Como todas as técnicas aditivas, o CMC mantém-se ativo até um determinado limite no sal do ácido tartárico. Comparativamente ao bitartarato de potássio, é menos ativo mas a sua atividade não é nula. É necessário saber se o vinho está instável ao nível dos 2 ácidos tartáricos THK e TCa e se a instabilidade do THK é muito elevada, o CMC introduzido no vinho será mobilizado para impedir a formação desses cristais pelo que não estará portanto disponível para inibir a cristalização do TCa.