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Perguntas enológicas

Leveduras

Porquê utilizar uma levedura seca ativa (LSA) se as fermentações começam sempre sem inoculação...?

É verdade que todos os mostos de uva iniciam a sua fermentação alcoólica (FA) sob a ação de leveduras indígenas. Contudo, esta prática apresenta numerosos riscos. O primeiro deles é a paragem da fermentação, porque uma levedura indígena vai iniciar a FA e acabar por se impor, em contrapartida pode não ser capaz de resistir aos graus alcoólicos mais elevados, no fim da FA. Além disso, os resultados sensoriais podem ser dramaticamente diferentes: acescência, odores sulfurosos, produção de SO2 e no melhor dos casos, baixa revelação do potencial aromático da uva.

Em que momento as leveduras devem ser adicionadas ao mosto? Posso esperar antes de inocular na maceração préfermentativa?

Alguns mostos podem ser fortemente contaminados com leveduras selvagens e esta população inicial pode desenvolver-se muito rapidamente, ameaçando a boa implantação de LSA, mas também a qualidade do vinho. Por esta razão, é essencial, inocular as leveduras, o mais cedo possível, a partir do momento que o depósito começa a ser cheio, no caso dos tintos, e depois de retirar das borras no caso dos brancos e roses. Incluindo na maceração pré-fermentativa a frio (MPF), onde os riscos continuam elevados. Ensaios de adição fracionada de leveduras (5 g/hL no enchimento do depósito e mais 15 g/hL no final da MPF) mostram bons resultados nos casos onde é difícil manter uma temperatura baixa.

Porquê utilizar "uma estirpe especial" na FA se uma estirpe genérica e mais económica fornece igualmente bons resultados?

Uma estirpe enológica genérica não é selecionada segundo as suas atividades específicas. Na prática, ela vai efetuar essencialmente a transformação do açúcar em álcool. A estirpe vai também participar na revelação dos aromas e da textura, mas sem mostrar a melhor eficácia neste domínio. Pode assim apresentar bons resultados, sem necessariamente alcançar resultados ótimos.

A utilização de estirpes seleccionadas não nos orienta para a normalização dos vinhos?

Pelo contrário. Cada uma das estirpes de LSA foi selecionada pelo IOC por possuir uma atividade particular de revelação das qualidades intrínsecas da uva. Isto significa que as qualidades que a estirpe pode conferir ao vinho dependem essencialmente da qualidade própria das uvas. Os resultados obtidos por uma determinada levedura serão diferentes de um mosto para outro em relação a esse potencial.

Quero uma única levedura para os vinhos brancos e para os vinhos tintos, porque não o posso fazer?

Os sabores e aromas procurados diferem fortemente de um vinho tinto para um branco, mas também de acordo com as castas, as origens, os mercados, etc. É nesta ótica que é importante utilizar a levedura apropriada caso a caso de forma a revelar o pleno potencial, único de cada tipo de matéria.

Em geral, a que temperatura deve estar o mosto durante a inoculação para se conseguir una implantação ótima?

É possível inocular sem riscos desde que a temperatura do mosto seja superior a 8ºC. É recomendada a utilização de Bioprotect mas é sobretudo importante adaptar as leveduras à temperatura do depósito de fermentação por adição progressiva de mosto do depósito ao meio de reidratação.

Qual é a dose ideal de leveduras?

A dose adequada de leveduras está dependente das condições do mosto. É necessário salientar que quanto menos leveduras se adicionar, mais elas terão necessidade de se multiplicar, o que provoca uma diluição de esteróis de cada levedura filha, e consequentemente uma diminuição da sua resistência ao álcool. É aconselhável utilizar uma dose mínima de 20 g/hL, que podemos aumentar entre 25-30 em caso de maturação avançada e/ou de alteração microbiana das uvas. Um estudo mostrou também que em ¼ dos casos, as leveduras inoculadas a uma dose de 10 g/hL não se implantaram. Convém, no entanto efetuar as boas práticas de reidratação seguidas da nutrição.

É interessante inocular o mesmo mosto com diferentes leveduras?

Isto pode acontecer nomeadamente para beneficiar atividades específicas complementares. No entanto, para tornar o resultado fiável e não induzir uma competição indesejada entre as leveduras, convém realizar um estudo completo da dinâmica das diferentes populações presentes. Numerosas associações têm efeitos antagónicos e conduzem a paragens de FA.

Nutrição de Leveduras

A riqueza em azoto deverá ser conhecida antes da inoculação?

Com o objetivo de se adotar uma estratégia baseada em princípios de racionalidade e efi cácia, é conveniente dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isso permite em parte evitar as fermentações paradas devidas a uma carência, e por outro lado uma overdose de azoto que será prejudicial à sobrevivência das leveduras, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores a compostos de enxofre).

As leveduras indígenas têm as mesmas exigências em nutrientes que as leveduras selecionadas?

As leveduras não têm todas as mesmas exigências em azoto. IOC caracterizou as exigências em azoto de cada uma das suas leveduras especializadas, permitindo gerir as adições em nutrientes. Uma levedura indígena pode ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, que é difícil de avaliar à priori. Esta simples variabilidade imprevisível é normalmente a responsável pelas paragens da FA ou de desvios sensoriais; o enólogo não pode escolher a nutrição adaptada.

Nutrientes complexos: quais são os melhores?

Uma nutrição composta unicamente por azoto amoniacal e tiamina é suscetível de conduzir a uma sobrepopulação de leveduras, colocando em perigo o estado fisiológico individual de cada levedura, mas também ser a causa de uma carência em azoto induzida. Os nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por uma relação equilibrada de azoto amoniacal e azoto aminado. Contem igualmente micronutrientes (vitaminas e minerais). O conjunto destes elementos permite evitar um desequilíbrio nutricional que pode levar à produção de odores indesejados de enxofre

A que fonte azotada deveremos recorrer e como otimizar a formação de tióis varietais?

Foi recentemente salientado que um excesso de azoto amoniacal provoca uma repressão catabólica na síntese de tióis varietais, limitando, deste modo, fortemente a entrada dos precursores de aromas nas leveduras. Sendo assim preferível, face a uma carência em azoto, num mosto no qual desejamos revelar os tióis varietais, utilizar NUTRIBIO, nutriente 100% orgânico.

Azoto amoniacal, qual escolher: sal de fosfato ou de sulfato?

Algumas leveduras (mas não todas) veriam a sua produção de SO2 aumentada pela adição de sulfato de amônio. Por esta razão, há a tendência de recomendar mais DAP2 se é necessário uma adição de azoto amoniacal.

Porquê adicionar o azoto no 1º terço da fermentação?

No inicio da FA, as leveduras estão em fase de crescimento. Se adicionarmos o azoto essencial neste momento, provocamos uma superpopulação de leveduras e as consequências negativas que lhe estão associadas. Uma adição de azoto no fi nal da fase de crescimento â?? quando estiver concluída um terço da FA, o que corresponde geralmente a um decréscimo de 30 pontos de densidade â?? não tem esse impacto e favorece a síntese, nomeadamente das proteínas da membrana das leveduras assegurando um bom desenvolvimento da FA.

Então porque aconselham frequentemente duas adições? uma no inicio e outra no primeiro terço da FA?

Em caso de carência média a forte, preferimos geralmente fracionar a adição para evitar um pico térmico durante a FA. Em todo o caso deve evitar-se a adição de azoto amoniacal apenas no inicio da FA e privilegiar então uma fonte mista (ACTIVIT ou VITISTART) o ideal mesmo, neste momento, é a adição de NUTRIBIO.

Em que momento deve ser adicionada a tiamina?

A tiamina presente nos mostos é rapidamente consumida pelas leveduras indígenas. Razão pela qual recomendamos a adição de tiamina desde o inicio da FA para que leveduras selecionadas possam beneficiar desta adição para regulação do seu crescimento.

Qual o interesse da utilização de BIOPROTECT?

BIOPROTECT é particularmente rico em esteróis específicos das leveduras. Estes esteróis estão envolvidos na sobrevivência das leveduras ao álcool e são portanto cruciais no final da FA. As leveduras podem certamente produzir esteróis graças ao oxigénio, mas apenas até certo ponto. Durante o seu processo de multiplicação o seu teor em esteróis diminui até se tornar problemático. Uma adição de BIOPROTECT desde o momento de rehidratação das leveduras é particularmente recomendável no caso de álcool potencial elevado e/ou baixos valores de turbidez (menos esteróis presentes no mosto).

Qual é a diferença entre ACTIVIT e VITISTART?

Como um nutriente, ACTIVIT é preferível porque contem muito mais azoto aminado. No entanto, perante condições bem particulares, de mostos brancos ou rosés (clarificação antes da FA), VITISTART tem um papel de suporte físico para as leveduras que lhe permite contrabalançar os efeitos negativos de uma baixa turbidez.

CMC

Como saber que a dose de INOSTAB é a correta ?

São necessários testes preliminares antes de determinar a dose de utilização. O laboratório responsável pelos testes recebe o vinho o mais próximo possível do estado no qual este último estará no momento do tratamento (por exemplo, em caso de adição de CMC na tiragem de acordo com o método tradicional, adiciona-se álcool q.b. para aumentar o volume alcoólico do vinho até 13% vol). São ensaiadas 2 concentrações de CMC de acordo com 2 métodos : � Método pelo frio: observa-se o aparecimento de cristais após a conservação durante 6 dias a -4,5°C. Este procedimento é longo, mas aproxima-se do que pode acontecer na realidade. � Método por minicontacto : Esta técnica permite avaliar o estado de instabilidade do vinho. A eficácia da CMC pode ser quantificada por comparação com o vinho testemunha não tratado. Este método não imita o que se passa na realidade, no entanto, investigações entre esta técnica e o método de estabilização pelo frio mostraram uma boa correlação entre os dois métodos.

Posso filtrar o meu vinho após adição de CMC ?

Tanto quanto possível, lNOSTAB deve ser introduzido após a filtração porque, dependendo dos casos, uma quantidade não negligenciável de CMC pode ser retida no filtro. Também é fortemente desaconselhada a utilização da filtração tangencial que mostra uma colmatação rápida. A título de exemplo, os esquemas abaixo mostram que alguns dias à temperatura ambiente da adega são suficientes para eliminar essa preocupação independentemente da concentração de CMC (CMC1: 50mg/L e CMC2 : 100mg/L).

É possível utilizar INOSTAB qualquer que seja a cor do vinho ?

A utilização de goma de celulose é aconselhável tanto nos vinhos brancos como nos rosés. Nos vinhos tintos, os riscos de perdas de matérias coloidais existem e testes específicos são realizados para evitar problemas de utilização. Podemos dizer que quanto mais ricos em polifenóis forem os vinhos, maior será o risco de aparecimento de turvação.

â?¦ e nos vinhos brancos â?¦ ?

A taxa de sucesso é de 100% se forem tomadas algumas precauções. As recomendações são as seguintes : o CMC reage com as proteínas formando uma instabilidade coloidal. Assim, é aconselhável fazer um teste pelo calor para termos a certeza de que não vai haver nenhuma preocupação à posteriori. É igualmente aconselhável efetuar um teste pelo frio para termos a certeza que à temperatura de consumo, não é visível nenhuma turvação.

A CMC é ativa no tartarato de cálcio ?

Como todas as técnicas aditivas, o CMC mantém-se ativo até um determinado limite no sal do ácido tartárico. Comparativamente ao bitartarato de potássio, é menos ativo mas a sua atividade não é nula. É necessário saber se o vinho está instável ao nível dos 2 ácidos tartáricos THK e TCa e se a instabilidade do THK é muito elevada, o CMC introduzido no vinho será mobilizado para impedir a formação desses cristais pelo que não estará portanto disponível para inibir a cristalização do TCa.