CMC

Como saber que a dose de INOSTAB é a correta ?

São necessários testes preliminares antes de determinar a dose de utilização. O laboratório responsável pelos testes recebe o vinho o mais próximo possível do estado no qual este último estará no momento do tratamento (por exemplo, em caso de adição de CMC na tiragem de acordo com o método tradicional, adiciona-se álcool q.b. para aumentar o volume alcoólico do vinho até 13% vol). São ensaiadas 2 concentrações de CMC de acordo com 2 métodos : � Método pelo frio: observa-se o aparecimento de cristais após a conservação durante 6 dias a -4,5°C. Este procedimento é longo, mas aproxima-se do que pode acontecer na realidade. � Método por minicontacto : Esta técnica permite avaliar o estado de instabilidade do vinho. A eficácia da CMC pode ser quantificada por comparação com o vinho testemunha não tratado. Este método não imita o que se passa na realidade, no entanto, investigações entre esta técnica e o método de estabilização pelo frio mostraram uma boa correlação entre os dois métodos.

Posso filtrar o meu vinho após adição de CMC ?

Tanto quanto possível, lNOSTAB deve ser introduzido após a filtração porque, dependendo dos casos, uma quantidade não negligenciável de CMC pode ser retida no filtro. Também é fortemente desaconselhada a utilização da filtração tangencial que mostra uma colmatação rápida. A título de exemplo, os esquemas abaixo mostram que alguns dias à temperatura ambiente da adega são suficientes para eliminar essa preocupação independentemente da concentração de CMC (CMC1: 50mg/L e CMC2 : 100mg/L).

É possível utilizar INOSTAB qualquer que seja a cor do vinho ?

A utilização de goma de celulose é aconselhável tanto nos vinhos brancos como nos rosés. Nos vinhos tintos, os riscos de perdas de matérias coloidais existem e testes específicos são realizados para evitar problemas de utilização. Podemos dizer que quanto mais ricos em polifenóis forem os vinhos, maior será o risco de aparecimento de turvação.

â?¦ e nos vinhos brancos â?¦ ?

A taxa de sucesso é de 100% se forem tomadas algumas precauções. As recomendações são as seguintes : o CMC reage com as proteínas formando uma instabilidade coloidal. Assim, é aconselhável fazer um teste pelo calor para termos a certeza de que não vai haver nenhuma preocupação à posteriori. É igualmente aconselhável efetuar um teste pelo frio para termos a certeza que à temperatura de consumo, não é visível nenhuma turvação.

A CMC é ativa no tartarato de cálcio ?

Como todas as técnicas aditivas, o CMC mantém-se ativo até um determinado limite no sal do ácido tartárico. Comparativamente ao bitartarato de potássio, é menos ativo mas a sua atividade não é nula. É necessário saber se o vinho está instável ao nível dos 2 ácidos tartáricos THK e TCa e se a instabilidade do THK é muito elevada, o CMC introduzido no vinho será mobilizado para impedir a formação desses cristais pelo que não estará portanto disponível para inibir a cristalização do TCa.