Nutrição de Leveduras

A riqueza em azoto deverá ser conhecida antes da inoculação?

Com o objetivo de se adotar uma estratégia baseada em princípios de racionalidade e efi cácia, é conveniente dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isso permite em parte evitar as fermentações paradas devidas a uma carência, e por outro lado uma overdose de azoto que será prejudicial à sobrevivência das leveduras, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores a compostos de enxofre).

As leveduras indígenas têm as mesmas exigências em nutrientes que as leveduras selecionadas?

As leveduras não têm todas as mesmas exigências em azoto. IOC caracterizou as exigências em azoto de cada uma das suas leveduras especializadas, permitindo gerir as adições em nutrientes. Uma levedura indígena pode ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, que é difícil de avaliar à priori. Esta simples variabilidade imprevisível é normalmente a responsável pelas paragens da FA ou de desvios sensoriais; o enólogo não pode escolher a nutrição adaptada.

Nutrientes complexos: quais são os melhores?

Uma nutrição composta unicamente por azoto amoniacal e tiamina é suscetível de conduzir a uma sobrepopulação de leveduras, colocando em perigo o estado fisiológico individual de cada levedura, mas também ser a causa de uma carência em azoto induzida. Os nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por uma relação equilibrada de azoto amoniacal e azoto aminado. Contem igualmente micronutrientes (vitaminas e minerais). O conjunto destes elementos permite evitar um desequilíbrio nutricional que pode levar à produção de odores indesejados de enxofre.

A que fonte azotada deveremos recorrer e como otimizar a formação de tióis varietais?

Foi recentemente salientado que um excesso de azoto amoniacal provoca uma repressão catabólica na síntese de tióis varietais, limitando, deste modo, fortemente a entrada dos precursores de aromas nas leveduras. Sendo assim preferível, face a uma carência em azoto, num mosto no qual desejamos revelar os tióis varietais, utilizar NUTRIBIO, nutriente 100% orgânico.

Azoto amoniacal, qual escolher: sal de fosfato ou de sulfato?

Algumas leveduras (mas não todas) veriam a sua produção de SO2 aumentada pela adição de sulfato de amônio. Por esta razão, há a tendência de recomendar mais DAP2 se é necessário uma adição de azoto amoniacal.

Porquê adicionar o azoto no 1º terço da fermentação?

No inicio da FA, as leveduras estão em fase de crescimento. Se adicionarmos o azoto essencial neste momento, provocamos uma superpopulação de leveduras e as consequências negativas que lhe estão associadas. Uma adição de azoto no fi nal da fase de crescimento â?? quando estiver concluída um terço da FA, o que corresponde geralmente a um decréscimo de 30 pontos de densidade â?? não tem esse impacto e favorece a síntese, nomeadamente das proteínas da membrana das leveduras assegurando um bom desenvolvimento da FA.

Então porque aconselham frequentemente duas adições? uma no inicio e outra no primeiro terço da FA?

Em caso de carência média a forte, preferimos geralmente fracionar a adição para evitar um pico térmico durante a FA. Em todo o caso deve evitar-se a adição de azoto amoniacal apenas no inicio da FA e privilegiar então uma fonte mista (ACTIVIT ou VITISTART) o ideal mesmo, neste momento, é a adição de NUTRIBIO.

Em que momento deve ser adicionada a tiamina?

A tiamina presente nos mostos é rapidamente consumida pelas leveduras indígenas. Razão pela qual recomendamos a adição de tiamina desde o inicio da FA para que leveduras selecionadas possam beneficiar desta adição para regulação do seu crescimento.

Qual o interesse da utilização de BIOPROTECT?

BIOPROTECT é particularmente rico em esteróis específicos das leveduras. Estes esteróis estão envolvidos na sobrevivência das leveduras ao álcool e são portanto cruciais no final da FA. As leveduras podem certamente produzir esteróis graças ao oxigénio, mas apenas até certo ponto. Durante o seu processo de multiplicação o seu teor em esteróis diminui até se tornar problemático. Uma adição de BIOPROTECT desde o momento de rehidratação das leveduras é particularmente recomendável no caso de álcool potencial elevado e/ou baixos valores de turbidez (menos esteróis presentes no mosto).

Qual é a diferença entre ACTIVIT e VITISTART?

Como um nutriente, ACTIVIT é preferível porque contem muito mais azoto aminado. No entanto, perante condições bem particulares, de mostos brancos ou rosés (clarificação antes da FA), VITISTART tem um papel de suporte físico para as leveduras que lhe permite contrabalançar os efeitos negativos de uma baixa turbidez.