Leveduras

Porquê utilizar uma levedura seca ativa (LSA) se as fermentações começam sempre sem inoculação...?

É verdade que todos os mostos de uva iniciam a sua fermentação alcoólica (FA) sob a ação de leveduras indígenas. Contudo, esta prática apresenta numerosos riscos. O primeiro deles é a paragem da fermentação, porque uma levedura indígena vai iniciar a FA e acabar por se impor, em contrapartida pode não ser capaz de resistir aos graus alcoólicos mais elevados, no fim da FA. Além disso, os resultados sensoriais podem ser dramaticamente diferentes: acescência, odores sulfurosos, produção de SO2 e no melhor dos casos, baixa revelação do potencial aromático da uva.

Em que momento as leveduras devem ser adicionadas ao mosto? Posso esperar antes de inocular na maceração préfermentativa?

Alguns mostos podem ser fortemente contaminados com leveduras selvagens e esta população inicial pode desenvolver-se muito rapidamente, ameaçando a boa implantação de LSA, mas também a qualidade do vinho. Por esta razão, é essencial, inocular as leveduras, o mais cedo possível, a partir do momento que o depósito começa a ser cheio, no caso dos tintos, e depois de retirar das borras no caso dos brancos e roses. Incluindo na maceração pré-fermentativa a frio (MPF), onde os riscos continuam elevados. Ensaios de adição fracionada de leveduras (5 g/hL no enchimento do depósito e mais 15 g/hL no final da MPF) mostram bons resultados nos casos onde é difícil manter uma temperatura baixa.

A utilização de estirpes seleccionadas não nos orienta para a normalização dos vinhos?

Pelo contrário. Cada uma das estirpes de LSA foi selecionada pelo IOC por possuir uma atividade particular de revelação das qualidades intrínsecas da uva. Isto significa que as qualidades que a estirpe pode conferir ao vinho dependem essencialmente da qualidade própria das uvas. Os resultados obtidos por uma determinada levedura serão diferentes de um mosto para outro em relação a esse potencial.

Porquê utilizar "uma estirpe especial" na FA se uma estirpe genérica e mais económica fornece igualmente bons resultados?

Uma estirpe enológica genérica não é selecionada segundo as suas atividades específicas. Na prática, ela vai efetuar essencialmente a transformação do açúcar em álcool. A estirpe vai também participar na revelação dos aromas e da textura, mas sem mostrar a melhor eficácia neste domínio. Pode assim apresentar bons resultados, sem necessariamente alcançar resultados ótimos.

Quero uma única levedura para os vinhos brancos e para os vinhos tintos, porque não o posso fazer?

Os sabores e aromas procurados diferem fortemente de um vinho tinto para um branco, mas também de acordo com as castas, as origens, os mercados, etc. É nesta ótica que é importante utilizar a levedura apropriada caso a caso de forma a revelar o pleno potencial, único de cada tipo de matéria.

Em geral, a que temperatura deve estar o mosto durante a inoculação para se conseguir una implantação ótima?

É possível inocular sem riscos desde que a temperatura do mosto seja superior a 8ºC. É recomendada a utilização de Bioprotect mas é sobretudo importante adaptar as leveduras à temperatura do depósito de fermentação por adição progressiva de mosto do depósito ao meio de reidratação.

Qual é a dose ideal de leveduras?

A dose adequada de leveduras está dependente das condições do mosto. É necessário salientar que quanto menos leveduras se adicionar, mais elas terão necessidade de se multiplicar, o que provoca uma diluição de esteróis de cada levedura filha, e consequentemente uma diminuição da sua resistência ao álcool. É aconselhável utilizar uma dose mínima de 20 g/hL, que podemos aumentar entre 25-30 em caso de maturação avançada e/ou de alteração microbiana das uvas. Um estudo mostrou também que em ¼ dos casos, as leveduras inoculadas a uma dose de 10 g/hL não se implantaram. Convém, no entanto efetuar as boas práticas de reidratação seguidas da nutrição.

É interessante inocular o mesmo mosto com diferentes leveduras?

Isto pode acontecer nomeadamente para beneficiar atividades específicas complementares. No entanto, para tornar o resultado fiável e não induzir uma competição indesejada entre as leveduras, convém realizar um estudo completo da dinâmica das diferentes populações presentes. Numerosas associações têm efeitos antagónicos e conduzem a paragens de FA.