10

A CMC é ativa no tartarato de cálcio ?

Como todas as técnicas aditivas, o CMC mantém-se ativo até um determinado limite no sal do ácido tartárico. Comparativamente ao bitartarato de potássio, é menos ativo mas a sua atividade não é nula. É necessário saber se o vinho está instável ao nível dos 2 ácidos tartáricos THK e TCa e se a instabilidade do THK é muito elevada, o CMC introduzido no vinho será mobilizado para impedir a formação desses cristais pelo que não estará portanto disponível para inibir a cristalização do TCa.