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A riqueza em azoto deverá ser conhecida antes da inoculação?

Com o objetivo de se adotar uma estratégia baseada em princípios de racionalidade e efi cácia, é conveniente dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isso permite em parte evitar as fermentações paradas devidas a uma carência, e por outro lado uma overdose de azoto que será prejudicial à sobrevivência das leveduras, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores a compostos de enxofre).